Saray Mutfağından Gurme Lezzet – Edirne Tava Ciğeri

Saray Mutfağından Gurme Lezzet – Edirne Tava Ciğeri

Herkese Merhaba,

     Sizlere bu yazımda  Trakya’nın incisi Edirne den sesleniyorum. Tarihi çok eskilere dayanan Edirne, İstanbul dan önce 88 yıl kadar Devlet-i Aliyye’ye Osmanlı İmparatorluğuna Başkentlik yapmıştır. Bu yüzden saray mutfağınıda kapsayan geniş bir mutfak kültürüne sahiptir.

Edirne sarayı dönemi zamanında Saray-ı Ceddi-i Amire(Yeni Saray) adıyla anılmıştır ama 19.yüzyılın sonlarında büyük bir yangın kazası sonucu hasar görür. Ardından üst üste işgal ve savaşlarla birlikte tamamen ortadan kalkan saray için son yıllarda ciddi restorasyon çalışmaları yapılmaktadır. Öncelikle sarayın mutfak bölümünden başlanılan çalışmalarda sona gelinmiş yakın zamanda da mutfak bölümünün ziyarete açılması beklenmektedir.

     Edirne  Mutfağının yemeklerine  baktığımızda ilk olarak sarayda yapıldığı bilinen Yaprak Ciğer bir diğer adı Tava Ciğeri benim en sevdiğim gurme lezzettir. Edirne’ye sırf bu lezzet için Yunanistan’dan, Bulgaristan’dan ve İstanbul dan haftasonları günü birlik birçok turist gelmektedir. Hatta Edirne de yaşadığım dönemler de ciğer sevmeyip, yemeyenler bile Tava  Ciğeri çok rahatlıkla ve keyifle yediklerine şahit oldum.

     Ana malzemesi dana ciğer olan ve belli işlemlerden geçerek döner gibi ince ince doğrandıktan sonra sini genişliğinde büyükçe derin tavada bol  Edirne Ayçiçek yağında  kızartılarak yapılıyor. Anlatması kolay gibi görünsede ciddi ustalık isteyen bir yemek.Ciğeri ağzınıza attığınızda lokum gibi yumuşak olmalı ve çok kızartmadan her yanının eşit pişirilmesi ve servis ederken de yağların iyi süzülmesi gerekir. Ciğeri  kuru acı biber kızartması ile yemeyi ise çok severim. Tabiki acı biber sevenleri için bu ikili muhteşemdir diyebilirim.

      Bir çok farklı ciğercide tattığım bu lezzeti en çok Tarihi Ciğerci Bahri Bey de yemeği seviyorum. Mimar Sinan’ın “Ustalık Eserim ”dediği Selimiye Camii manzaralı mekanı ile sizi tarih içinde bir lezzeti deneyimleme keyfi sunuyor.Bir çok yerli yabancı ünlü sanatçı, siyasetçi, sporcununda misafir olarak bulunmuş olduğu bir mekan. Yazıma mekanın sahibi güleryüzlü hizmeti, Edirne ye olan aşkı ile meşhur Bahri Dinar’la yaptığımız söyleşiyle devam edeceğim;

Merhaba Bahri Bey siz aynı zamanda Edirne Tava Ciğer Kalite Koruma Derneği Başkanısınız. Edirne Tava Ciğerini bir de sizden dinleyebilir miyiz?

Bahri Dinar: Tava Ciğeri  saray dışında 1800’lerin sonlarında Edirne de yapılmaya başlandı. Rahmetli babacığım beni Ciğerci dükkanına götürürdü o zaman bir veya iki tane ciğerci dükkanı vardı. Bunlar birer ikişer kişilik dükkanlarda o zaman tüp yok, doğalgaz yok şimdi ki gibi… gaz ocaklarında küçük tavalarda yapardılar. Bir porsiyon ciğeri aşağı yukarı 15-20dk beklerdik. Zaten 4-5 kişilik dükkan kapasitesindeydi dükkanlar o zamanlar. 2008, 2009’lu yıllarda çoğalmaya başladık. Neden çoğalmaya başladık ?  Bu konuda tanıtım atağına başladık Edirne de. Madem bizim gastronomide yöresel bir yemeğimiz var, bunu tanıtmamız gerek derken.Ben aşağı yukarı 1000 üzerinde televizyon programı 1500 üzerinde de gazete haberi yaptım.

İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR !  İzmir / Kemeraltı Çarşısı’ndaki Yarım Asırlık Lezzetler

Edirne Belediyesinin düzenlemiş olduğu  Bando ve Tava Ciğeri Festivali var. Festivalde 20-21 tane ciğerci arkadaşımız tezgahını kuruyor. Bu demek oluyor ki 30 ‘a yakın Ciğerci arkadaş olduk. Tabiki dükkanlarımız büyüdü istihdamıda arttı. 150 – 200 kişilik kapasiteli dükkanlar oluştu. Bu hem Edirne ekonomisine katkı sağlayan hem de Edirne turizmine de direk katkı sağlayan yöresel bir lezzet oldu. Edirne Saray Mutfağında ciğerle ilgili karşımıza üç, dört tane yemek çıkar. Ciğer Sarma, Arnavut Ciğeri, Edirne Tava Ciğeri… Yapılışı, işlenmesi en farklı olan Tava Ciğeridir. Biz bir Payitaht kentiyiz. O Payitaht kentin mutfağında var olan bir şey bu. Aynı zamanda Edirne Esnaf ve Zanaatkarlar Odalar Birliğinin Coğrafi işaretini almış bir ürün. Yani tapusu bizde…

Edirne de markalaşan ilk ciğercisiniz diye biliyorum…Tarihi Ciğerci Bahri Bey nasıl başladı bu lezzetin önemli yüzü olmaya sizi tanıyabilir miyiz?

B.Dinar: Benim uzun bir hayat hikayem var. 1961 Uzunköprü Süleymaniye doğumluyum. 11 çocuklu ailenin en küçüğüyüm. 13 yaşında gurbete çıktım Birçok önemli İstanbul da gazinolarda, İzmir Fuarında, Akdeniz sahillerinde bir çok farklı yerlerde çalıştım… Bulaşık yıkama ile başladım daha sonra komilik, garsonluk, şef garsonluk derken 1997 de Edirne’ye geldim. Ciğercide garsonluk yapmamla birlikte ciğercilik hayatım böylece başlamış oldu.

O dönem Ciğercide garsonken Edirne Tava Ciğeri Koruma ve Tanıtma Derneği’ni kurdum. Ciğerimizin tanıtılması lazım ve ciğerci arkadaşlarımızın bir çatı altında toplanması gerek dedim. İyi ki de dedim hala derneğin başkanlığını yürütüyorum. Bu ciğer markalaşmalı dedim ve Türkiye Patent Enstitüsüne gittik Tarihi Ciğerci Bahri Bey olarak logomuzla ismimizle kendimizi tehcir ettirdik. Allah’a şükür 12 yıl oldu ismimi tehcir ettireli. Tarihi Ciğerci Bahri Bey olarak hizmet vermekteyim. Benim gibi 3-4 arkadaş daha var markalaşan. İlk Tava Ciğer patentini ben almış oldum. Benim bir çok ürünüm logoma kadar patentlidir. Biz burada emek harcadık. Benim adıma kimse bir işlem yapamaz.Çünkü bu bir emek çok büyük bir emek sarf ediyoruz . Birileri çıkıp senin adına senin emeğine sahip olmaya çalışıyor. Biz bunu önledik.

İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR !  GARSON ŞÜKRÜ / Denizli’nin en iyi Et Lokantası

Öncelikle çok tebrik ediyorum… Bizlere hem ülkemiz de markalaşma sürecinin emeğe yapılan yatırımın aslında bir şehre anlam katmak hem de o ülkeye bir fark yaratma olduğunu gösteriyorsunuz. Peki! Bahri Bey sadece  marka olmak yeterli midir?

B. Dinar: Bir markayı yaparken markayı parlatmakta çok önemli, hakkını vermek gerek.. Bir marka alırsınız o markanın üzerinde hiçbir şey yapmazsınız o da çok gereksiz bir anma olur. Ama markayı yarattıktan sonra üstüne o markayı bütün dünyaya tanıtıyorsunuz. Benimkisi öyle binlerce televizyon programı binlerce gazete haberi yaptım. Markanın gündemde kalması gerekiyor.

Klasik Edirne Tava Ciğeri sunumu nasıl olmalıdır?

B.Dinar: Ciğer ve yanında kuru acı biber kızartması doğru olanı budur.. Karaağaç semtimizin kurutulmuş acı biberi ile servis edilen Tava Ciğeri klasik sunumdur. Bu değişmez ama müesseseler çoğaldı, rekabet arttı o ciğer bilinci gidiyor farklı ciğer yanında sunumlarda var. Biz klasik sunuma bağlı kalıyoruz.

Duyduğumuza göre Edirne Tava Ciğeri UNESCO yolcusu bu yolculuk nasıl başladı?

B.Dinar: İnsanlar önce hayal kuracak sonra hayaline kavuşacak. Biz bir hayal kurduk. Başta herkes ne alaka ? Olur mu dediler? İki buçuk yıl önce çıktım dedim ki! “Edirne Tava Ciğeri UNESCO Kültürel Varlıklarına girmeli!”..

Edirne İl Kültür Turizm Müdürlüğü dosyasını hazırlattı yeni karar kılındı; Turizm Bakanlığına envanterini gönderdik. Önce il envanterine daha  sonrada ulasal envantere girmek için UNESCO yolunda çalışmalarımıza devam edeceğiz. Bir işi aldığınızda sonuna kadar götürüyorsunuz. O kentin hem tanınırlığına hemde markasına bine bin katıyor. Ben Edirne sevdalısıyım benim işim bu  hizmet vermeye devam.. Ben de Edirne’de bir dönem yaşamış olan şanslı insanlardanım ve bu güzel şehri böyle dünyaya tanıtma misyonunuzu çok takdir ediyorum. Sizin gibi işini aşkla yapan insanlar çoğalsın.Aşktan bahsetmişken  bir

dönem “Bir Sanat Eseri Edirne Tava Ciğeri” dediğiniz tablo çok gündemde idi, tablo satıldı mı nereden esinlendiniz bu ilginç tasarıma?

B.Dinar: Yabancı bir ressamın taze muzu duvara yapıştırdığı bir tablosu vardı afaki bir rakamla satışa sunduğu. Bizde dedik dünyada da çok haber oldu. Bizde ciğeri yapalım karşılığında sokak hayvanları yararına kullanılsın. Ama teklif edenlerden  istediğim rakam olmayınca ben kendi envanterime ekledim. Zaten sokak hayvanlarına ben kendim bakıyorum 50 den fazla kedimiz var. Bilirsiniz  Ciğercilerin kedisi meşhurdur.. Ben o limiti kendim kullandım. Amacımız insanları duyarlılığa davet etmek bir mesaj vermekti. Kimin alacağı çokta önemli değil.

İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR !  Dünden Bugüne Fethiye Balık Hali

Edirne Tava Ciğeri Müzesi çalışmanız bitti mi ne zaman gezebileceğiz?

B.Dinar: Müze projemiz bitti sayılır. Salgından işimiz olmayınca biraz daha ona yoğunluk sağladık.Eksik malzemeler vardı. Demiştik ya 1800 lerin sonlarında olan tava ve ocaklarının bulunması çok zor şeyler. O zaman insanlar önemsememişler, atmışlar onları bulmakta çok zorluk çektik. Ama şimdi tamamladık sayılır. Türküsüyle birlikte tamamlandı Beyazıt Sansı’ nın bestelediği Ciğerci Marşı var  9,8 lik Edirne ritmine uygun artık bir daha ki geldiğinizde Edirne Tava Ciğeri Müzesi’ni Tarihi Ciğerci Bahri Bey de gezebileceksiniz.

Covid19 Salgını hem ülkemiz hemde dünya için zorlu geçti siz bu süreçte ne gibi önlemler aldınız?

B.Dinar: Ben tamamen kapattım. Salgın öncesinde paket servisim yoktu sonrasında da başlatmadım. Ama paket servisi veren Ciğerci arkadaşlarımız var Edirne de. Hiçbir şey eskisi gibi değil maalesef… Önlem olarak tek kullanımlık tabak, bıçak, bardak kullanımına gittik. Masalar bir buçuk metre ara ile yerleştirildi dükkan girişiminde bahçeden girer girmez dezenfektan standı ve her masada kolonya ile dezenfektan bulunuyor. Maske olmayanlara maske her daim var… en kısa zamanda açıldığımızda gerekli önlemler doğrultusunda müşterilerimizi bekliyor olacağız. Maske – Mesafe – Hijyen kırmızı çizgimiz.

Bahri Bey bu keyifli söyleşi için çok teşekkür ederiz. Okurlarımıza  neler söylemek istersiniz son olarak?

B.Dinar: Kırkpınar da Yöresel Lezzetler Yarışması yapıyoruz sizleri de davet ediyorum. Bizim bile dahi bilmediğimiz yüzlerce çeşit yemekler yapılıyor. Edirne çok geniş mutfak kültürüne sahip bir Serhat Şehri. Saray Mutfağımızın restorasyonu bitmek üzere yakın zamanda açılacak. En kısa zamanda bütün ülkemize Allah önce sağlık versin sonra bereket ve Herkesi Maske – Mesafe – Hijyen kurallarına uyarak! 360 yıllık tarihi hanın içinde ciğer yemeğe  bekliyoruz.

________________________________________

 Bahri Dinar’a  bu keyifli söyleşi için çok teşekkür ediyoruz. Tarihi Handa bulunan Ciğerci Bahri Bey’e konuk olmak isterseniz; iletişim ve ulaşım adreslerini yazdım.Başka bir lezzet durağında görüşmek üzere…

edirne-cigeri-bahri-bey-5

Tarihi Ciğerci Bahri Bey Adres ve iletişim:

Meydan Mahallesi Kıyık Caddesi Havlucular Hanı, 22000 Merkez/Edirne

Telefon: 0539 607 39 34

Instagram sosyal medya adresi:

https://www.instagram.com/bahridinar

www.bahribey.com

YAZAR HAKKINDA

Şeyma Tuna DİNÇ Şeyma Tuna DİNÇ 1990 İstanbul doğumlu ve Trakya Üniversitesi Eğitim Fakültesi mezunuyum. Evli, bir çocuk annesiyim. En büyük tutkum kitap okumak ve ilham aldığım konular hakkında yazı yazmaktır. Sanat Tarihi, Edebiyat, Arkeoloji, Sosyoloji, Coğrafya, Kaligrafi, Mutfak Kültürü ilgi alanlarım arasındadır.
Sosyal Medyada Paylaşın:

BİRDE BUNLARA BAKIN

2 yorum

  1. Bu kadar güzel anlatımdan sonra Edirne’ye gittiğimizde Tarihi Ciğerci Bahri Bey’e uğramak şart oldu artık. Kaleminize sağlık…

Düşüncelerinizi bizimle paylaşırmısınız ?

  • ÇOK OKUNAN
  • YENİ
  • YORUM